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Archives: março 2015

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Verdades sobre vinhos

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– Vinho tinto acompanha carnes vermelhas e vinho branco carnes brancas: esta é uma afirmação é verdadeira em parte, pois para acompanhar um prato de sabor mais forte é necessário um vinho com mais estrutura, para evitar que um sabor anule o outro. Mas é possível equilibrar os sabores e permitir o consumo do vinho branco.

– Vinho deve ser guardado deitado, ao abrigo da luz e com temperatura constante:

– Manter a garrafa deitada permite que a rolha entre em contato com o vinho, o que impede o ressecamento e evita o azedamento do vinho.

– Já as garrafas de vinhos com rolhas sintéticas ou tampa de rosca (screw-cap) podem ser guardadas em pé.

– A luz direta sobre a garrafa de vinhos é extremamente danosa ao vinho.

– A variação de temperatura também deteriora o vinho.

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Propriedades salutares dos vinhos

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O vinho contém muitos compostos fenólico (mais de 200).Uma destas substâncias é o estilbeno RESVERATROL, que é uma fitoalexina com propriedades antioxidante, antimicrobiana, antifúngica, antinflamatória, entre outras.

O resveratrol é produzido naturalmente pela videira, como um sistema de proteção da planta contra fungos e umidades. Nas cascas e nas sementes é onde encontramos a maior quantidade de compostos fenólicos (93%). Portanto,esta concentração depende do processo de elaboração, do tipo de uva, da região, da safra etc., por isso que existe divergências sobre o assunto. Um estudo realizado por um pesquisador gaúcho, determinou que a variedade Merlot é a que mais apresentou níveis de trans-resveratrol nos vinhos brasileiros.

Tanto o vinho tinto suave quanto o seco possuem propriedades benéficas do resveratrol. É uma supermolécula devido a seu amplo espectro de benefícios à saúde: atua como antioxidante, antiinflamatório, antiviral, cardioprotetor e quimiopreventivo de câncer.

A dose diária admitida pelos médicos para ter os efeitos benéficos do vinho é de duas taças para os homens e uma para as mulheres. É importante enfatizar que ocorrem efeitos deletérios do consumo exagerado de álcool à saúde.

Em específico ao vinho suave ou demi-sec, os dois possuem sacarose. Portanto, mais calóricos e com restrição aos diabéticos. Para diabéticos, a melhor opção é vinho seco, que possui no máximo 5 g/L de açúcar. NUNCA consumir vinhos com medicamentos hipoglicemiantes, pois pode ocasionar reações adversas. IMPORTANTE: consulte seu médico, antes de consumir qualquer bebida alcoólica.

diabetes

Vinho e Diabetes

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Diabéticos, atenção!

– É  muito importante consultar o médico antes de consumir qualquer bebida alcoólica.

– Para reduzir riscos de hipoglicemia, consuma lentamente pequena quantidade de álcool, sempre acompanhado com comida.

– Beba no máximo 150 ml de vinho com 12% de álcool por dia, o que equivale a uma taça.

– A melhor opção é consumir vinho seco, que possui no máximo 5 g/l de açúcar.

– O uso concomitante de medicamentos hipoglicemiantes e consumo de vinho pode ocasionar reações adversas.

 

sacarolhas

A história do saca-rolhas

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Os primeiros recipientes para armazenamento do vinho eram feitos de argila cozida em forno com temperaturas em torno de 900ºC, conhecida como terracota que possui uma cor natural laranja acastanhado.

Mais tarde passaram a ser armazenados em barris de carvalho e só depois do século XVIII em garrafas.

Fechadas com rolhas que permitiam ao vinho respirar e também manter suas qualidades por mais tempo, além de facilitar o transporte, faltava uma ferramenta que facilitasse a sua remoção na hora do consumo.

Coube ao Inglês Samuel Henshall a honra de registrar sua primeira patente em 1795, sendo que hoje em dia existem centenas de modelos patenteados.

Muito se discute sobre novas forma de vedação das garrafas e métodos para abrir, com os puristas defendendo a cortiça por sua interação mística com o vinho e arejamento, e os que sentem desconforto em abrir as garrafas preferindo as tampas de rosca.

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Vinho de garrafa e de garrafão

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A grande diferença está no custo, 1 garrafão armazena uma quantidade muito maior que uma garrafa o que determina o custo/quantidade.

Normalmente, a grande parte dos vinhos de garrafão são vinhos de mesa .

Os vinhos brasileiros são classificados em vinhos de mesa e vinhos finos e a diferença está no tipo de uva utilizado para a confecção.

Os vinhos de mesa são elaborados com variedade de uvas americanas ou híbridas e os vinhos finos são elaborados com uvas viníferas.

 

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Como combinar queijos e vinhos

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Combinações de alguns dos principais queijos com opções de vinho:

BRIE

Características: origem França. Tem aparência aveludada, apresentando uma casca branca produzida pela Pennicilium Candidun. Internamente é constituído por uma massa branca e cremosa.

Como servir: pode ser consumido puro, com pães, em saladas, em recheios e como acompanhamento de carnes.

Acompanhamento: vinho branco Chardonnay é o ideal para brie jovem e o vinho tinto Shiraz para brie maduro.

PARMESÃO

Características: Tem textura firme e granulosa, sabor caracteristicamente picante e é ligeiramente salgado.

Como servir: pode ser consumido puro, em saladas ou ralado sobre massas.

Acompanhamento: vinho tinto Cabernet Sauvignon.

CAMEMBERT

Características: Massa branca, cremosa, coberta por característica aveludada casca branca originada na maturação por Penicillium Candidum.

Como servir: pode ser consumido puro, com pães, pera ou maçã verde, em saladas, em recheios quentes.

Acompnhamento: vinho tinto Shiraz ou branco Chardonnay.

EMMENTAL

Características: origem Suíça. Massa amarelo claro, textura macia, grandes olhaduras e sabor adocicado. Formas grandes de até 100 quilos

Como servir: pode ser consumido puro, em fondues, sanduíches ou pratos para gratinar.

Acompanhamento: vinhos tintos Pinot Noir e Cabernet Sauvignon.

GORGONZOLA

Características: Massa cremosa ou quebradiça, sabor ligeiramente salgado, veios azulados da maturação por Pennicilium Roquerforti.

Como servir: pode ser consumido puro, com sopas, pizzas e em molhos.

Acompanhamento: vinho tinto encorpado do tipo San Giovese.

PROVOLONE

Características: Massa fechada amarelo clara, sabor defumado e ligeiramente picante.

Como servir: pode ser consumido puro, assado ou à milanesa.

Acompanhamento: vinhos tintos Pinot Noir e San Giovese.

ROQUEFORT

Características: Feito de leite de ovelha, levemente cremoso e úmido, e com veios azul esverdeados da maturação por Penicillium Roqueforti.

Como servir: pode ser consumido com saladas e outros queijos.

Acompanhamento: vinho branco do tipo Semmilon Late Harvest, ou moscato.

GRUYÈRE

Características: origem Suíça. Tem textura macia, massa amarela clara, olhaduras (buracos típicos dos queijos suíços) e sabor adocicado.

Como servir: Na tábua de queijos, em foundues, em quiches e pratos gratinados e em sanduíches frios, fatiado.

Acompanhamento: vinho tinto Shirar ou um moscato.

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Identificação de Vinho Alemão

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Que a maioria dos vinhos brancos alemães é de excelente qualidade, nem se discute.

Porém, o que pode explicar o pouco consumo no Brasil é a dificuldade em entender o significado de algumas expressões constantes dos rótulos.

Para facilitar a compreensão, é possível dividi-los em categorias baseadas na maturação das uvas por ocasião da colheita e que definem a qualidade dos vinhos:

Tafelwein – ou Deutscher Tafelwein – é o vinho de mesa comum.

Deutscher Landwein – são vinhos normalmente secos produzidos em uma das 19 regiões Landwein.

Qualitätswein (QbA) – compõem a maioria da produção alemã.

Qualitätswein mit Prädikat (QmP) – é o mais alto nível de qualidade dos vinhos alemães.

Existem seis “atributos especiais”, também mencionados nos rótulos, conhecidas como designações QmP:

Kabinett – vinhos leves, secos, vinificados de uvas totalmente maduras.

Spätlese – são vinhos de colheita tardia, contendo grande quantidade de açúcar. São vinhos intensos e concentrados em versões doce ou seco (Trocken).

Auslese – os cachos de uvas muito maduras são colhidos de maneira selecionada, muitas vezes estão afetados por botrytis (uvas desidratadas pela ação de um fungo, deixando um suco residual extremamente doce). Normalmente são doces.

Beerenauslese – colheita individual de bagos super maduros normalmente afetados por botrytis, produzindo vinhos muito doces e ricos.

Trockenbeerenauslese – colheita individual de bagos super maduros normalmente muito afetados por botrytis e enrugados como uvas passas. Com isso obtém-se um vinho raro e muito caro.

Eiswein – vinhos de intensidade Beerenauslese, feito de uvas colhidas e prensadas ainda congeladas. Raro e caro, Eiswein tem doçura e intensidade de uvas passas, mas retém um traço ascendente de acidez, tornando-o um vinho de sabor inigualável.

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Quanto à cor

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– Vinhos Tintos

Vinhos Rosé ou Clarete

Vinhos Brancos

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Quanto ao teor de açúcar

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– Para os vinhos leves, de mesa, frisantes e finos:

– Secos: com ate 4 ( quatro) gl de açúcar

– Demi-sec ou meio seco: com teor superior a 4 e até 25 gl de açúcar

– Suave ou doce: com teor superior a 25 e até 80gl de açúcar

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Quanto à classe

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Vinhos de mesa:

– Graduação alcoólica = 10° a 13°g/l – 1 atmosfera de pressão de gás carbônico a 20°c.

Vinhos Leves:

– Graduação alcoólica ente 7 a 9,9% do total de seu volume.

– Fermentação natural de seus açúcares

– Elaboração a partir do vinho de mesa não permitida.

Vinhos Finos e nobres:

– Classificados através de sua graduação que pode oscilar entre 8,6 e 14,0% do seu volume.

– Elaborados com castas nobres, através de processo tecnológico adequado que mantém as características de cada variedade.

Vinhos Espumantes Natural:

– Produzido através de uma segunda fermentação alcoólica do vinho cujo resultado é o anidro carbônico = as bolhinhas de gás. Esse processo pode ser realizado em garrafas através do método conhecido como Champenoise ou em grandes tanques de pressão como no método conhecido como Charmat.

– Pressão mínima de 4 ( quatro) atmosferas a 20° C e sua graduação alcoólica entre 10a 13%.

Vinhos Moscatel Espumantes ou mostro Espumante:

– Fermentação do mosto ou mosto. Mantido em recipientes fechados adquire o anidrido carbônico, com pressão mínima de 4 ( quatro ) atmosferas

– Conteúdo alcoólico de 7 a 10% e remanescente mínimo de 60 gramas de açúcar por litro. No Brasil, o remanescente de 20 gramas por litro.

Vinhos Frisantes:

– Teor alcoólicos entre 7 a 13%

– Conteúdo de anidrido carbônico de 1,1 até 2 atmosferas de pressão a 20° C natural ou gaseificados.

Vinhos Gaseificados ou Filtrado Doce:

– Resultado da adição de anidrido carbônico puro por qualquer processo, apresentando um conteúdo alcoólico entre 10 a 13% em volume e uma pressão compreendida entre 2,1 a 3 atmosferas a 2°C.

Vinhos Licorosos:

– Conteúdo alcoólico natural ou adquirido em 14 a 18% do seu volume.

– Permitido o uso de álcool etílico, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcares e caramelo de uva.

Vinhos Compostos:

– Teor alcoólico de 15 a 18% em volume, obtidos estes pela adição de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineraís ou animal, álcool etílico, açúcar, caramelo e mistela simples.

– 70% do seu conteúdo deve ser de vinho.

Os vinhos Compostos são classificados em

Vermute:

– Vinho composto que contem losna (Artemísia adsintthin,L) entre seus componentes aromáticos, com a a adição de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas.

Gemado:

– Composto que contenha gema de ovo.

Quinado:

– Composto que contenha quina ( chinchona ou seus híbridos)

Composto com jurubeba:

– Composto que contenha na sua composição jurubeba (solanun paniculatum).

Composto ou Ferroquina:

– Composto que contenha citrato de ferro amoniacal e quinino.

Champanhe: ( Champagne): região da França, onde os espumantes levam este nome. Nas demais regiões produtoras os espumantes recebem outras denominações

– Anidrido carbônico resultante, unicamente, de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, em garrafa ou em grandes recipientes, com graduação alcoólica do mosto de uva da uva moscatel (moscato) em garrafa ou grande recipiente, com pressão mínima de 3 atmosferas.